The Reason make Jelly Candle Mengkudu

       Sebelum membuat suatu produk, sebaiknya terlebih dahulu kita mengetahui apa manfaat dan bagaimana pohon industrinya. Berikut pohon industri dari mengkudu dan bagian mana yang aku pilih untuk membuat permen jelly mengkudu.

Pohon Industri Mengkudu

(Nelson, 2006)

Alasan memilih olahan Permen Jelly Mengkudu

            Mengkudu merupakan tanaman yang bermanfaat untuk kesehatan dan memiliki banyak kandungan. Selain itu, tanaman ini juga mudah didapat dan mudah untuk dibudidaya. Buah ini kurang diminati oleh masyarakat karena bau dan rasanya yang tidak enak. Oleh sebab itu, tanaman mengkudu dulunya hanya diolah sebagai obat-abatan saja. Tujuan yang dari pembuatan permen jelly buah mengkudu yaitu untuk meningkatkan pemanfaatan buah mengkudu dalam penyembuhan penyakit serta menjadikan buah mengkudu sebagai makanan sehat yang digemari masyarakat dari semua kalangan. Menurut Goreti (2005), buah mengkudu memiliki kandungan zat anti kanker, zat anti bakteri, dan bisa digunakan sebagai zat pewarna yang diperoleh dari akar tanaman mengkudu.

Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu. Permen jelly termasuk kembang gula lunak. Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen  jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997). Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, dan air.

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3 % (Margono, 1997).

Menurut Winarno (2004), fungsi gelatin adalah untuk memperbaiki tekstur, struktur dan kekenyalan khususnya pada pembuatan permen. Fungsi utama agar–agar adalah sebagai bahan pembuat gel, pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, dan digunakan pula pada industri makanan yaitu untuk meningkatkan viskositas sup, saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Karagenan dapat membentuk gel dengan baik sehingga dapat diaplikasikan pada berbagai produk seperti pembentuk gel, penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dll, terutama pada produk jelly. Pektin yang digunakan untuk pembuatan permen jelly antara 0,75%-1,5%. Buah mengkudu memiliki kandungan pektin sebesar 0,8047% sehingga memenuhi persyaratan minimal untuk dapat dibuat permen jelly.

Cara Membuat:

Proses pembuatan permen jelly dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penyelesaian.

1.    Tahap Persiapan

Tahap persiapan merupakan tahapan untuk memilih bahan yang berkualitas, yaitu dengan memperhatikan dan menyeleksi berdasarkan karakteristik dari sifat bahan yang digunakan secara teliti, kemudian dilakukan penimbangan bahan secara benar dan tepat, agar permen jelly yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik yang diharapkan.

a) Persiapan Alat

Persiapan alat adalah kegiatan mempersiapkan peralatan yang akan digunakan dalam proses pembuatan permen jelly. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah: alat pengukur, alat pengolahan, alat pencetak, dan alat pengemas. Alat Pengukur yang digunakan berupa timbangan, gelas ukur, dan alat pengukur suhu. Alat pengolah yang digunakan berupa kompor, saringan, panci, pengaduk serta alat pencetak. Pengemas yang digunakan adalah plastik dan toples.

b) Persiapan Bahan

Persiapan bahan merupakan kegiatan mempersiapkan semua bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly. Persiapan bahan meliputi: Menentukan jenis bahan, dan memilih bahan berdasarkan kriteria yang benar.

(1)  Ekstrak buah mengkudu

Buah yang digunakan harus memiliki kriteria berwarna kuning dan sudah matang, utuh, tidak luka atau rusak. Kemudian buah diekstrak menggunakan etanol agar didapat hasil ekstraksi yang optimum yaitu memiliki kadar vitamin C maupun antioksidan yang tinggi.

(2)  Pengenyal

Pengenyal yang digunakan adalah gelatin, karagenan dan agar-agar yang masih baik, belum terjadi perubahan warna, rasa, dan aroma, bersih dari kotoran atau serangga.

(3)  Gula

Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berkristal, warna putih tidak ada campuran bahan tambahan lain, bersih dari kotoran dan serangga.

(4)  Air

Air yang digunakan adalah air yang sehat, jernih memiliki persyaratan fisik, kimia, mikrobiologi dan radioaktif.

(5)  Gula tepung

Gula tepung yang digunakan adalah gula yang dihancurkan dan dihaluskan tanpa tambahan bahan lain, warna putih, tidak menggumpal.

2.   Tahap Pengolahan

Tahap pelaksanaan merupakan proses dalam pembuatan permen jelly. Tahap pelaksanaan meliputi pemasakan campuran sari buah, pemasakan kembang gula jelly, penuangan ke cetakan, pendinginan, pembentukan, dan pelapisan dengan gula tepung.

a) Pembuatan ekstrak buah mengkudu

Buah mengkudu dicuci kemudian dihancurkan dengan blender. Buah mengkudu yang telah dihancurkan (slurry) dilarutkan menggunakan etanol 70% dan diaduk selama 3 jam, dengan rasio buah mengkudu : etanol = 1:1, 1:2 dan 1:3. Slurry yang telah dilarutkan kemudian disaring menggunakan penyaring vakum. Setelah didapat filtrat kemudian dipekatkan dengan rotari evaporator dengan suhu 40 °C hingga didapat filtrat pekat (etanol teruapkan semua).

b) Pemasakan Permen Jelly

Campuran ekstrak mengkudu pekat ditambahkan gula pasir, garam, pektin dan asam sitrat sambil dipanaskan pada suhu 50 ⁰C agar vitamin C dan antioksidannya tidak rusak. Bahan pengental (gelatin, karagenan dan agar-agar yang sebelumnya dilarutkan dengan air panas) masing-masing, diaduk hingga mengental.

c) Penuangan Ke Cetakan

Adonan permen yang sudah membentuk gel, dituangkan ke dalam loyang (apabila permen dalam pembentukannya ingin dipotong-potong) atau langsung ke cetakan. Penuangan ini bertujuan memberi bentuk permen  jelly. Selama penuangan adonan, terjadi pelepasan gelembung–gelembung udara sisa pemasakan, sehingga diperoleh permen jelly dengan gel yang jernih. Selanjutnya dibiarkan selama 15-30 menit dalam suhu ruangan.

d) Pendinginan

Pendinginan merupakan proses perlakuan agar permen  jelly menjadi dingin. Maksud pendinginan adalah untuk mempermudah pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat pengirisan. Pendinginan ini dilakukan dengan dua cara yaitu didinginkan pada suhu ruangan ( 25°C-27°C ) selama kurang lebih sehari, (Hidayat dan Ikhariztiana, 2004) dan didinginkan dalam almari es (cooler) dengan suhu 0°C – 4°C selama 12 jam (Marliati, 1992).

e) Pelapisan dengan Gula Tepung

Pelapisan gula tepung pada permukaan permen jelly bertujuan menghilangkan sifat lengket pada permen jelly. Pelapisan ini dilakukan dengan cara permen jelly digulingkan diatas gula tepung hingga merata.

3.   Tahap Penyelesaian

Permen  jelly yang sudah dicetak dan dilapisi dengan gula tepung, dikemas dalam plastik dan ditutup rapat atau dipres supaya tidak ada udara yang masuk, baru disimpan dalam wadah atau stoples yang rapat.

Faktor yang dapat mempengaruhi hasil permen jelly mengkudu pada prinsipnya sama dengan permen jelly biasa yaitu : Pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan yang telah diuraikan sebelumnya. Penggunaan berbagai jenis pengenyal dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu gelatin, tepung agar-agar, dan karagenan menjadikan hasil produk kembang gula jelly kualitasnya berbeda. Hal ini dikarenakan gelatin, tepung agar-agar dan karagenan berasal dari jenis yang berbeda.

Hasil yang diharapkan dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu warna permen jelly yang cerah, jernih seperti agar-agar, aromanya tidak lagi seperti aroma buah mengkudu, teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari permen jelly pada umumnya, dan kandungan vitamin C maupun antioksidannya tetap tinggi.

(Nurul, 2012)

DAFTAR PUSTAKA

Goreti, Maria. Sehat dengan Mengkudu.  Yogyakarta: UGM Press.

Margono, S. 1997. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta: Rineka Cipta.

Nelson, A. 2006. Manfaat dan Khasiat Mengkudu. Bandung: Alfabeta.

Nurul, A. 2012. Pembuatan Jelly Mengkudu. http://noeroel-awalliyah.blogspot.com/2012/05/pembuatan-jelly-mengkudu.html. (diakses pada tanggal 28 Februari 2014)

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.