Sebelum membuat suatu produk, sebaiknya terlebih dahulu kita mengetahui apa manfaat dan bagaimana pohon industrinya. Berikut pohon industri dari mengkudu dan bagian mana yang aku pilih untuk membuat permen jelly mengkudu.
(Nelson, 2006)
Alasan
memilih olahan Permen Jelly Mengkudu
Mengkudu merupakan tanaman yang
bermanfaat untuk kesehatan dan memiliki banyak kandungan. Selain itu, tanaman
ini juga mudah didapat dan mudah untuk dibudidaya. Buah ini kurang diminati
oleh masyarakat karena bau dan rasanya yang tidak enak. Oleh sebab itu, tanaman
mengkudu dulunya hanya diolah sebagai obat-abatan saja. Tujuan yang dari
pembuatan permen jelly buah mengkudu yaitu untuk meningkatkan pemanfaatan
buah mengkudu dalam penyembuhan penyakit serta menjadikan buah mengkudu sebagai
makanan sehat yang digemari masyarakat dari semua kalangan. Menurut Goreti
(2005), buah mengkudu memiliki kandungan zat anti kanker, zat anti bakteri, dan
bisa digunakan sebagai zat pewarna yang diperoleh dari akar tanaman mengkudu.
Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang
teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula,
glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan
bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu. Permen jelly termasuk kembang gula lunak. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam,
pengenyal (Margono, 1997). Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas
kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat
pengental atau pengenyal, tepung gula, dan air.
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan
berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu
dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air dari bahan. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa
asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi
sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan
serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly
tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH
dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam
sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang
digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar
0,2-0,3 % (Margono, 1997).
Menurut Winarno (2004), fungsi gelatin adalah untuk
memperbaiki tekstur, struktur dan kekenyalan khususnya pada pembuatan permen. Fungsi
utama agar–agar adalah sebagai bahan pembuat gel, pemantap, penstabil,
pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, dan digunakan pula pada industri
makanan yaitu untuk meningkatkan viskositas sup, saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Karagenan dapat membentuk gel dengan baik sehingga
dapat diaplikasikan pada berbagai produk seperti pembentuk gel, penstabil,
pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dll, terutama pada produk jelly. Pektin
yang digunakan untuk pembuatan permen jelly antara 0,75%-1,5%. Buah mengkudu
memiliki kandungan pektin sebesar 0,8047% sehingga memenuhi persyaratan minimal
untuk dapat dibuat permen jelly.
Cara Membuat:
Proses pembuatan permen jelly dilakukan dengan
beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan
merupakan tahapan untuk memilih bahan yang berkualitas, yaitu dengan
memperhatikan dan menyeleksi berdasarkan karakteristik dari sifat bahan yang
digunakan secara teliti, kemudian dilakukan penimbangan bahan secara benar dan
tepat, agar permen jelly yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik, kimia
maupun organoleptik yang diharapkan.
a) Persiapan Alat
Persiapan alat adalah
kegiatan mempersiapkan peralatan yang akan digunakan dalam proses pembuatan
permen jelly. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah:
alat pengukur, alat pengolahan, alat pencetak, dan alat pengemas. Alat Pengukur
yang digunakan berupa timbangan, gelas ukur, dan alat pengukur suhu. Alat
pengolah yang digunakan berupa kompor, saringan, panci, pengaduk serta alat
pencetak. Pengemas yang digunakan adalah plastik dan toples.
b) Persiapan Bahan
Persiapan bahan
merupakan kegiatan mempersiapkan semua bahan yang digunakan dalam pembuatan
permen jelly. Persiapan bahan meliputi: Menentukan jenis bahan, dan memilih
bahan berdasarkan kriteria yang benar.
(1)
Ekstrak buah mengkudu
Buah yang digunakan harus memiliki kriteria berwarna
kuning dan sudah matang, utuh, tidak luka atau rusak. Kemudian buah diekstrak
menggunakan etanol agar didapat hasil ekstraksi yang optimum yaitu memiliki
kadar vitamin C maupun antioksidan yang tinggi.
(2)
Pengenyal
Pengenyal yang digunakan
adalah gelatin, karagenan dan agar-agar yang masih baik, belum terjadi
perubahan warna, rasa, dan aroma, bersih dari kotoran atau serangga.
(3)
Gula
Gula yang digunakan adalah gula pasir yang berkristal,
warna putih tidak ada campuran bahan tambahan lain, bersih dari kotoran dan
serangga.
(4)
Air
Air yang digunakan adalah air yang sehat, jernih
memiliki persyaratan fisik, kimia, mikrobiologi dan radioaktif.
(5)
Gula tepung
Gula tepung yang digunakan adalah gula yang
dihancurkan dan dihaluskan tanpa tambahan bahan lain, warna putih, tidak
menggumpal.
2. Tahap Pengolahan
Tahap pelaksanaan
merupakan proses dalam pembuatan permen jelly. Tahap pelaksanaan meliputi
pemasakan campuran sari buah, pemasakan kembang gula jelly, penuangan ke
cetakan, pendinginan, pembentukan, dan pelapisan dengan gula tepung.
a) Pembuatan ekstrak
buah mengkudu
Buah mengkudu dicuci
kemudian dihancurkan dengan blender. Buah mengkudu yang telah dihancurkan
(slurry) dilarutkan menggunakan etanol 70% dan diaduk selama 3 jam, dengan
rasio buah mengkudu : etanol = 1:1, 1:2 dan 1:3. Slurry yang telah dilarutkan
kemudian disaring menggunakan penyaring vakum. Setelah didapat filtrat kemudian
dipekatkan dengan rotari evaporator dengan suhu 40 °C hingga didapat filtrat
pekat (etanol teruapkan semua).
b) Pemasakan Permen
Jelly
Campuran ekstrak
mengkudu pekat ditambahkan gula pasir, garam, pektin dan asam sitrat sambil
dipanaskan pada suhu 50 0C agar vitamin C dan antioksidannya tidak rusak. Bahan pengental (gelatin,
karagenan dan agar-agar yang sebelumnya dilarutkan dengan air panas)
masing-masing, diaduk hingga mengental.
c) Penuangan Ke Cetakan
Adonan permen yang sudah
membentuk gel, dituangkan ke dalam loyang (apabila permen dalam pembentukannya
ingin dipotong-potong) atau langsung ke cetakan. Penuangan ini bertujuan
memberi bentuk permen jelly. Selama penuangan adonan, terjadi pelepasan
gelembung–gelembung udara sisa pemasakan, sehingga diperoleh permen jelly
dengan gel yang jernih. Selanjutnya dibiarkan selama 15-30 menit dalam suhu
ruangan.
d) Pendinginan
Pendinginan merupakan
proses perlakuan agar permen jelly menjadi dingin. Maksud pendinginan
adalah untuk mempermudah pada saat pengeluaran permen jelly dari cetakan dan
tidak merusak bentuk pada saat pengirisan. Pendinginan ini dilakukan dengan dua
cara yaitu didinginkan pada suhu ruangan ( 25°C-27°C ) selama kurang lebih
sehari, (Hidayat dan Ikhariztiana, 2004) dan didinginkan dalam almari es (cooler) dengan suhu 0°C – 4°C selama 12 jam (Marliati, 1992).
e) Pelapisan dengan Gula
Tepung
Pelapisan gula tepung
pada permukaan permen jelly bertujuan menghilangkan sifat lengket pada permen
jelly. Pelapisan ini dilakukan dengan cara permen jelly digulingkan diatas gula
tepung hingga merata.
3. Tahap Penyelesaian
Permen jelly yang
sudah dicetak dan dilapisi dengan gula tepung, dikemas dalam plastik dan
ditutup rapat atau dipres supaya tidak ada udara yang masuk, baru disimpan
dalam wadah atau stoples yang rapat.
Faktor yang dapat
mempengaruhi hasil permen jelly mengkudu pada prinsipnya sama dengan permen
jelly biasa yaitu : Pemilihan buah, penambahan gula, penggunaan pengenyal,
pemasakan, dan pendinginan yang telah diuraikan sebelumnya. Penggunaan berbagai
jenis pengenyal dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu gelatin, tepung
agar-agar, dan karagenan menjadikan hasil produk kembang gula jelly kualitasnya
berbeda. Hal ini dikarenakan gelatin, tepung agar-agar dan karagenan berasal
dari jenis yang berbeda.
Hasil yang diharapkan
dalam pembuatan permen jelly mengkudu yaitu warna permen jelly yang cerah,
jernih seperti agar-agar, aromanya tidak lagi seperti aroma buah mengkudu,
teksturnya kenyal dan elastis, rasa manis agak asam yang memang dasar dari
permen jelly pada umumnya, dan kandungan vitamin C maupun antioksidannya tetap
tinggi.
(Nurul, 2012)
DAFTAR PUSTAKA
Goreti, Maria. Sehat dengan Mengkudu. Yogyakarta: UGM Press.
Margono, S.
1997. Metodologi Penelitian Pendidikan.
Jakarta: Rineka Cipta.
Nelson, A. 2006.
Manfaat dan Khasiat Mengkudu.
Bandung: Alfabeta.
Nurul, A. 2012. Pembuatan Jelly Mengkudu. http://noeroel-awalliyah.blogspot.com/2012/05/pembuatan-jelly-mengkudu.html.
(diakses pada tanggal 28 Februari 2014)
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.